A la llamada de “El vino contra la cerveza, los romanos contra los bárbaros”, se ha celebrado el 14 de abril (¡mira qué casualidad!) en la cervecería Bruselas-Kairos una cena estupenda. En la convocatoria decíamos: “Los bárbaros han invadido Pamplona y quieren disputar la ciudad a los romanos. Los cerveceros quieren imponerse a los aficionados al vino. EntreVinos y Bruselas-Kairos ofrecen una cena de 6 platos degustando un vino y una cerveza con cada plato. Y los comensales elegirán quién gana esta guerra incruenta y placentera. Hemos seleccionado platos, vinos y cervezas, para pasar una noche estupenda, la pasión, las ganas y las risas, las pondrán los participantes”. El Menú ha sido: Pimientos verdes de piquillo con jamón ibérico, con vino Rosado Homenaje 2009 (Olite, Bodegas Marco Real, D. O. Navarra) y cerveza Stella Artois;  Cogollos de Tudela con setas salteadas y delicias de pato, con vino: Blanco Mesache (Barbastro, Bodegas Pirineos, D. O. Somontano) y cerveza: Leffe Roja;  Mejillones a la marinera, con  Cava J. M. Ferrer Guasch Brut Nature Reserva y cerveza Hoegaarden;  Solomillo al foie con vino Odipus Negro (Fitero, Bodegas y Viñedos R. Reverte, D. O. Navarra) y cerveza Kwak;  Queso de roncal con nueces y menbrillo, con vino La Cilla Pedro Ximénez (Sanlucar de Barrameda, Bodegas Barbadillo, D. O. Jerez) y cerveza Duvel;  Coulant de Chocolate, con vino Señorío de Andión 2002 (Olite, Bodegas Señorío de Andión, D. O. Navarra) y cerveza Leffe Negra.

Yo estaba ese día bastante perjudicado del estómago, con una gastroenteritis enorme, y me privé de comer o beber semejantes delicias, pero aguanté como un hombre. Al final la cervecería Bruselas-Kairos triunfó en toda línea y la gente quedó extraordinariamente satisfecha de esta iniciativa. Así que… repetiremos.

El pasado 11 de marzo pusimos en marcha, con el Restaurante Portal de Descalzos, una nueva iniciativa enogastronómica en Pamplona, “Sabores de Navarra, Diálogos de EcoCocina”. Una Tertulia que gira sobre productos ecológicos organizada por José Uranga y Asun Roldán de El Portal de Descalzos con EntreVinos. Los produtos, los productores, las tecnicas de preparación culinaria que protejan los productos. En el Comunicado que difundimos al comienzo, decimos: “Es una actividad mensual, en forma de tertulia, para saborear Navarra en toda su diversidad. Exploraremos el amargo del espárrago, la acidez de la manzana, la sal, la mineralidad del vino, la dulzura del tomate, el umami del cordero… Intuiremos el aroma de sus montes, el color de sus valles, el rumor de sus vegas, escucharemos, y hablaremos con agricultores y ganaderos. Todo ello sufrirá el proceso alquímico de la cocina, con mimo y con respeto. Añadiendo valores como la sostenibilidad, la solidaridad y la ética, que nos servirán de base para reflexionar sobre la cocina y la alimentación actual”. La verdad es que salió estupendamente. Los alimentos más sencillos: cata de aceites de oliva virgen extra de Navarra, y cena con patatasa ecológicas del Pirineo, panceta ecológica de Alberite, pimientos del piquillo de Allo y Verdel de temporada. Con preparaciones que resaltaban los sabores y con los productores explicándonos cómo elaboran estos alimentos.Todo fue acompañado con vino ecológico D. O. C. Rioja, de las bodegas navarras Biurko Gorri.

Se realizarán estas tertulias los segundos jueves de cada mes, la próxima el 15 de Abril, con los espárragos y el maíz como protagonistas. Una nueva iniciativa para conocer los productos ecológicos y disfrutar de ellos con conocimiento de causa. Pamplona y Navarra van cogiendo sabor.

El miércoles 10 tocaba cata de vinos en La Cocina de Álex Múgica y, como debe ser, fui. Compartí mesa y mantel con Piluka, Charo, Álex, y un joven de Cirauqui, que no me dijo su nombre. El ponente, un pelín espeso y los vinos, destacaban poco. La gente entregada. Lo que destacó más, para mi, además de la compañía, fue el pintxo de Talo con tocino y queso sobre puré de alubias que nos ofreció Álex al final. Una antología de sabores tradicionales y una referencia-homenaje muy buena a la gente de los caseríos de la montaña, con una realización impecable. La creatividad de Álex es ilimitada y todavía es capaz de sorprenderme. Tiene un enorme fondo cultural que le inspira para sus propuestas innovadoras. Otra cosa que destacó fue la organización de todo el servicio, a cargo de Arantxa. Felicidades, majos.

El viernes pasado estuve la Cena de Armonía en el Restaurante Túbal, en Tafalla. También fue otra experiencia extraordinaria. Seis platos maridados con vinos de las bodegas de Familia Belasco, de Navarra, Rueda, Toro y Argentina. Unas cien personas hábidas de placer gastronómico. Fui con mi hijo y también le encantó. Los platos, con un muy alto nivel, de diseño y ejecución. Me sorprendió gratamente el arroz meloso de bacalao y cebolla tierna, el arroz estaba en su punto, ¡con lo difícil que es hacer ese tipo de arroz y para 100 personas!. Un excelente aceite de arbequina y arróniz de Navarra, elaborado por Familia Belasco nos recibió con las manos abiertas, acompañado por una coca de verduras asadas y foie caramelizado que tomamos con Homenaje Rosado 2009;  seguimos con una ensalada templada de manitas de cerdo, cigalita y vinagreta de sus jugos, maridado con el blanco de Rueda Viña del Sopié; a continuación sirvieron el arroz meloso al que ya me he referido, con el tinto Taurus crianza; más, más, huevo termal, borrajas, vainas y trufa de Navarra, con el tinto Ar Güentota de Mendoza; un Cochinillo confitado a baja temperatura con oreja crujiente que fue servido con el tinto Señorío de Andión de Navarra; el final fue apoteosico, Texturas de Chocolate negro, con el tinto Villaester de Toro. Los maridajes con los vinos estuvieron muy bien elegidos, un poco provocativos, pero muy acertados. Un verdejo de Rueda para manitas de cerdo o un tinto roble de Toro para el arroz meloso con bacalao y cebolla tierna. Nicolás puso el listón muy alto, Marta dirigió la orquesta con maestría, y todo con el aliento de Atxen que iba de mesa en mesa saludando a los comensales. Beatriz ya había hecho su trabajo, contactar a todos los comensales, y disfrutaba de la cena.

Es viernes por la noche. Enrique me ha llamado ayer y me dice que vaya al taller de los sentidos, a la cena a ciegas. Le digo que no, que tengo Máster, que voy a llegar tarde. Estoy muy cansado. Pero me puede. Acudo al Restaurante de Baluarte. Muchas gracias Enrique y Desi, sois unos cracs.

Llego recién empezado. Las luces muy bajas. Todo el mundo con antifaz, menos lo camareros, y conversaciones por todos lados; me recibe Desi y se extraña de que vaya sólo, me han preparado una mesa para dos. Bueno, me digo, y ¿por qué no?

Me pongo el antifaz y me dispongo. Una voz, la del camarero, me dice que me sirve vino blanco y que me pone el primer platos. Como estoy sólo me creo que no va a verme mucha gente, me sale la vena rara y me pongo a escribir las sensaciones y descubrimientos con  mi pluma y mi molesquine a ciegas. Me llevo la copa a la nariz insistentemente, y lo saboreo. Es mi mejor compañía. Creo descubrir un Rueda, verdejo, y empiezo a cavilar: ¿será Palacio de Bornos? por aquello de que es de Caja Navarra. Es una suposición. Y voy con el plato, hay verde, ensalada, pero también algo de pescado, fino pero compacto ¿rape? ¿vieira? hay también algo de pimiento. Seguimos. La copa es mi salvación, la agarro y me sirve de referencia espacial.

Muchas veces me llevo a la boca el tenedor vacío. No tengo cuchillo, no tengo pan, estoy un poco huérfano. Segundo plato, hay queso brie, hay membrillo, algo de foie y tostadas de pan. me apaño mucho mejor. Sacan el tercero, bacalao (luego me dirá Enrique que es en tempura). por fin me dan el pan y aprovecho para “pinzar” mejor la comida del plato. Sacan un vino tinto. Aprecio Tempranillo y algo de Cabernet Sauvignon, con madera. Voy a seguir el juego. Un crianza de Señorío de Sarría.

No me puedo despojar del pudor. A pesar de que todo está bastante bajo de luz y que todos los comensales llevamos antifaz, me da vergüenza llevarme el plato a la nariz, tocar la comida con la mano, comprobar la cantidad de vino o agua con los dedos. Falta de costumbre. hay que venir más veces. Sacan otro plato, es carne, guisada o asada, en trozo. Yo creo que es cordero (luego me dirán que es carrillera de ternera, pero no he sido el único en equivocarme). Y finalmente sacan el postre. El plato más complejo. Hay helado de fruta tropical, fresas y algún detalle de sabor muy pronunciado y dominante (más tarde averiguaré que había mango, fresas, tomillo y romero).

Llega la luz, me quito el antifaz y hacemos  tertulia, primero con Desi y luego se incorpora Enrique. Les digo que ha sido una experiencia estupenda, que voy a repetir y decírselo a la gente, y que a pesar de mi soledad he disfrutado mucho. Una experiencia inolvidable.

El 3 de febrero comenzó en Pamplona el programa europeo de formación “Compostela Wine Route” impulsado por la Ruta del Vino del Camino de Santiago. Asistieronn, además de los anfitriones navarros, los socios de Hungría e Italia que comparten el proyecto.El objetivo de este proyecto, que se encuadra en el marco de los proyectos europeo Leonardo Asociaciones, es el de ser un referente en el ámbito de la formación para el sector, estableciendo un label europeo de formación profesional que permita interconectar distintas capacidades sectoriales (enología, viticultura, turismo y animación), aspecto cada vez más solicitado en el mundo laboral para la mejora de la capacitación de jóvenes profesionales y el atractivo del sector bodeguero.

Los socios actuales son la Asociacion Turística de Bodegas, Empresas y Entidades de la Ruta del Vino del Camino de Santiago y los centros de formación Istituto di Formazione per le Piccole e Medie Imprese Prometeo Puglia de Italia y el FVM VKSZI de Hungría. El nombre de “Compostela Wine Route” quiere indicar el compromiso de los socios participantes con el enoturismo en los Caminos de Santiago europeos.

Este proyecto quiere servir al objetivo de disponer de guías enoturistas e incluye la capacitación de jóvenes profesionales y mejora también de la imagen del sector bodeguero para atraer visitantes. El enoturismo moderno necesita de guías de interpretación del patrimonio cultural vitivinícola de las bodegas para desarrollar su oferta.

El pasado jueves 21 de enero se presento en Madrid, en el stand de Navarra en FITUR, “Enoturismo en el Camino de Santiago. Guía para el viajero”. Es la primera guía en español que une el vino y el Camino en una única experiencia turística. Me ha tocado a mi escribirla y diseñarla en nombre de la Ruta del Vino del Camino de Santiago. Advertimos en la portada que es una primera edición dedicada a Navarra. Esta es nuestra gran ilusión y nuestro gran proyecto. Trabajamos para que, en pocos años, esta Ruta del Vino del Camino de Santiago comience en el este de Europa y acabe donde debe ser, en Compostela, en el finis terrae.
Ha sido un reto personal muy importante, he realizado esta Guía a contrareloj –y he arrastrado en ello a mis colaboradores­–, aunque llevara preparándola en mi cabeza más de un año. En este trabajo ha habido gozo y dolor, como en cualquier proceso creativo, según dicen los que entienden de esto. Conforme íba descubriendo las páginas, los lugares, las leyendas, los paisajes,… era como si fuera degustando, poco a poco, una copa de un estupendo vino. Un gran placer. Y al mismo tiempo, me iba comprometiendo más y más con el propio trabajo y con los futuros lectores, y me asaltaban mil dudas que provocaban desasosiego y una cierta angustia. Aquí el llegar a la meta si ha sido muy importante. No me han otorgado ninguna compostela -todavía me falta mucho- pero no hacía falta, el final ha sido la propia recompensa.
Ahora comienza otro paso, está a disposición de los lectores y, cuando lo hagan suyo, nos lloverán las justas críticas por las omisiones, los atrevimientos, las confusiones y los fallos. Así es el juego. Pero gozamos ya de una gran liberación.
¡Ya quisiera que los lectores consideraran el contenido de esta guía algo interesante! Así que hagan ustedes el favor de ser benevolentes.

Mi querida amiga Cristina Alonso, de Rutas de Vino, organizó el miércoles 20 de Enero, en el Restaurante El Coso de Madrid, una cena con forma de “Guerra de vino contra cerveza”. Íbamos degustando los platos con una copa de vino y otra de cerveza y luego decíamos nuestra opinión, con votaciones a mano alzada incluidas. Una muy buena iniciativa, de mucha calidad (los vinos, las cervezas y especialmente la comida). Más de 40 personas disfrutamos de esta original pelea incruenta. Ganó el vino, pero sin arrasar. La cerveza pega fuerte y tuvo defensores muy preparados. Gracias Cristina, gracias Jaime.

He estado esta semana en FITUR. Es un escenario muy bueno para desarrollar entrevistas profesionales y personales sin apenas moverse del sitio. Es una especie de chotis (por algo es en Madrid), buen ritmo pero poco movimiento, como a mi me gusta el baile. Entrevistas con responsables de ofertas de enoturismo en varias regiones españolas, reunión de la Asociación Española de Enoturismo y Turismo Gastronómico, preparativos para ENOTUR 2010, iniciativas comerciales de EntreVinos en Logroño y Cataluña, presentación de la Guía de Enoturismo en el Camino de Santiago, exploración de posibilidades de desarrollar algunos proyectos en Colombia… Cenar y cotillear en Feria con los amigos. Un no parar. Pero muy bien.

He estado comiendo ayer el La Cocina de Álex Múgica, con Conchi e Ignacio. Debido a mis problemas de salud no había acudido todavía a probar la propuesta gastronómica de mi amigo. Tengo que decir lo primero, con toda rotundidad, que fue una experiencia maravillosa. Algunas cosas no las había probado nunca, como el esturión, en su punto y con una textura muy agradable. Una degustación extraordinaria, una cocina sin tregua a la mediocridad. Álex sabe retener sabores tradicionales y elaborar propuestas de vanguardia como nadie. Cocina de producto, de temporada… en el siglo XXI. Gracias, una sorpresa de las que uno quisiera con frecuencia. Una forma fantástica de comenzar el año.